La cuisine argentine :
savoureuse et saine

La cuisine argentine possède quatre pattes et deux cornes… c’est une description sommaire, mais qui reflète assez bien la réalité quotidienne !

En général, un repas se compose d’un steak et d’une salade, ou (de frites), et d’un plat de pâtes au moins une fois par semaine.

Mais ce que j’appelle “un steak” recouvre une foule de choses : entraña, lomo, bife de chorizo, tapa de asado, colita de cuadril… La variété des morceaux permet de ne pas se lasser.

Le barbecue est roi, dans la grande tradition de la cuisine argentine, où “l’asado” est la seule façon noble de préparer la viande.

On l’accompagne d’herbes macérées dans de l’huile (chimichurri), mais les sauces ne sont pas courantes. La viande s’accompagne juste d’une purée de légumes ou de légumes grillés.

Si le boeuf est roi dans la cuisine argentine, il n’en a pas l’exclusivité.

Le poulet est un plat populaire, moins gras et moins cher.

Les Argentines, en particulier, consomment de nombreuses tartes au légumes. Il en existe une grande variété, (dont la Tarta Tricolor : vert de blettes, ricota et potiron) ; ou remplacent les frites par de la purée de potiron.

Les argentins adorent se réunir entre amis. La pizza et les empanadas sont les grands classiques de ces réunions.

La variété des légumes et des viandes permet de manger à l'exterieur à Buenos Aires même en cas d'intolérance au gluten. Voici un petit guide pour vivre à Buenos Aires sans gluten.

La cuisine argentine : Les ingrédients

Buenos Aires Argentina Street Market Food Vegetable

La cuisine argentine est particulièrement saine, comparée au reste de l’Amérique Latine. Elle repose sur une abondance de produits frais, fournis par une terre fertile : beaucoup de viande, sans sauce, et une grande quantité de légumes frais. La viande est souvent panée (la classique “milanesa”), mais la cuisine argentine comprend assez peu de plats frits : plus qu’en France, mais beaucoup moins qu’en Equateur ou au Pérou.

Boeuf, poulet et porc sont des aliments.

Les autres animaux sont :

- des moyens de transport (cheval)
- des animaux familiers (lapin, canard)
- ou des petits oiseaux, mais en aucun cas des aliments.

Ne parlons même pas des grenouilles et des escargots ! Pourquoi manger des grenouilles, quand la vache pousse (presque) toute seule dans la pampa ?

L'influence italienne est marquée.

Les pâtes sont tres appréciées. On trouve facilement des pâtes fraîches, souvent fourrées de légumes (raviolis au potiron, cannellonis aux épinards ou aux blettes). Ce sont les gènes italiens qui s'expriment...

Côté viande, on trouve quelques animaux rares dans les supermarchés Jumbo. Jumbo propose à l’occasion du lapin en morceaux, et des canards entiers, surgelés. Le canard, n’étant pas gavé, est très sec… On y trouve même des grenouilles, à l’unité. Congelées : ils doivent en vendre une par an.

Certains commerçants du marché peuvent aussi fournir lapin et canard, si on les prévient quelques jours à l’avance. Mais les amateurs de confit resteront sur leur faim. (Et ce n’est pas faute de guetter le confit de canard dans les supermarchés…)

Le poisson ne fait pas partie de la tradition culinaire dans la région de Buenos Aires. Il figure à la carte des restaurants comme option “light”, mais les Argentins réfléchissent un moment avant de s’y résoudre… le seul poisson qui se consomme couramment est le merlu.

Le saumon, lui, est plus cher que la viande : un gros désavantage. La truite, cuisinée ou fumée, est une des spécialités de la Patagonie.

Les légumes sont très abondants, et font la grande différence entre la cuisine de la pampa argentine, fertile, et celle des pays andins.

Comme le taux de change rend les produits importés trop chers, on ne trouve guère de fruits et légumes importés. Les fruits et légumes dans la région de Buenos Aires sont les mêmes que dans le sud de l’Europe.

La cuisine argentine est donc à base de tomates, oignons, avec une grande quantité de blettes et d’épinards, un peu de chou, courgettes et aubergines. Nombreuses sont les courges (“calabaza”), mais le potiron à proprement parler est plus rare.

La cuisine argentine utilise quelques légumes en purée, mais le plus souvent les sert sous forme de tartes salées ou de salades.

Les empanadas, grand classique de la cuisine argentine

Les empanadas sont un plat traditionnel de la cuisine argentine, très présent dans la vie quotidienne.

Buenos Aires Argentina Food Empanadas

Une empanada permet de combler un creux lorsqu’elle accompagne un café, plusieurs d’entre elles font un repas.

Préparées à la maison selon de délicieuses recettes, qui varient selon les familles et les régions, elles peuvent aussi être commandées par téléphone et livrées dans la demi-heure, ce qui en fait une superbe option pour toutes les réunions improvisées.

Si vous vous sentez d'humeur à les faire maison plutôt qu'à les commander au gentil livreur en vélo, voici deux recettes d'empanadas au boeuf.

Et pour les puristes - ceux qui ne s'abaisseraient pas à acheter la pâte toute faite au supermarché, ou qui ne se trouvent pas en Argentine en ce moment - voici la recette de la pâte pour les empanadas, et la marche à suivre pour réunir garniture et pâte - c'est une étape délicate.

Et une jolie photo pour vous motiver :

Le Dulce de Leche

Il n’y a pas plus argentin que le dulce de leche… ce caramel épais et onctueux est parfois appelé “confiture de lait” dans les pays francophones, mais n’est jamais exactement semblable.

Le dulce de leche est un ingrédient essentiel de la plupart des pâtisseries, (voir recettes), et de la plupart des desserts argentins. Le petit flan maison (voir recette), un dessert présent dans tous les restaurants à Buenos Aires, est toujours proposé avec une bonne dose de dulce de leche en option.

C’est lui aussi qui, grâce à sa consistance pâteuse, fait tenir ensemble les deux moitiés de tout alfajor : du modeste alfajorcito de maizena (voir recette ), à l’imposant alfajor santafesino. Impossible donc de parler de la cuisine argentine - ou même de l’Argentine, en fait – sans consacrer une page au dulce de leche !