Le Dulce de Leche :

Saveur argentine par excellence

Qu’est ce que le Dulce de Leche argentin ?

C’est un caramel au lait, épais et onctueux. Cette pâte brun clair sucrée, au goût typique, est un des desserts favoris des Argentins.

Le dulce de leche se vend comme sucrerie dans les “kioscos”, sous forme de tablettes ou de petits cônes enrobés de chocolat (le chocolat permet de lui donner une forme, car c’est une pâte très molle).

Il est utilisé pour unir les alfajores, (biscuits), et comme couche intermédiaire dans de nombreux gâteaux. Il est omniprésent dans la pâtisserie argentine, soit nature, soit en mousse, en glace…

Nature, une cuiller à soupe de cette confiserie typique accompagne une part de crème renversée ou tout autre gâteau. Il se sert aussi au petit déjeuner ou au goûter, à tartiner sur du pain. C’est LA petite douceur omniprésente dans la vie argentine : à table, mais aussi avec le thé, le café…

Saveurs argentines à essayer chez soi :
Recettes utilisant le dulce de leche

Y a t-il un Dulce de Leche qui ne soit pas argentin ?


On trouve une préparation assez proche dans d’autres pays d’Amérique latine, mais elle n’est jamais exactement semblable.

Le “Manjar” écuatorien est beaucoup plus sucré, à peine coloré.

La “Cajeta” au Mexique est ce qui y ressemble le plus, mais elle est brillante et préparée à base de lait de chèvre. Elle possède un goût plus prononcé.

Les Colombiens préparent une confiture de lait qu’ils appellent “Arequipe”.

Le caramel français, lorsqu’il est onctueux, est préparé en principe avec du beurre, non du lait.

D’où vient le Dulce de Leche ?


Selon la légende, de l’époque où les gauchos se déplaçaient à cheval et établissaient un campement sommaire chaque nuit.

Une servante chargée de préparer du lait chaud et sucré pour agrémenter le “maté” traditionnel, aurait oubliée la casserole sur les braises. En revenant, elle aurait trouvé dans la casserole, restée plusieurs heures sur une chaleur très douce, ce caramel onctueux, sorte de “ confiture de lait ”.

Où acheter le dulce de leche ?


En Argentine, partout : en pots dans les supermarchés, en pots ou en petits cônes chez Havanna (spécialiste des “alfajores”, c’est aussi une chaîne de cafés et de confiserie basées sur ce caramel onctueux ).

La Abuela Goye (spécialiste du chocolat et des confitures de Patagonie, et désormais aussi une chaîne de cafés) en vend également.

Il existe, en-dehors des marques vendues en supermarchés, plusieurs marques artisanales.

Les “kioscos” en vendent sous forme de tablettes ou de cônes.

Utilisé en pâtisserie, ils se trouve justement dans toutes les pâtisseries, chez les glaciers, et tous les cafés ont des desserts l’utilisant.

Pour une consommation immédiate, on peut demander dans un café des tartines et du dulce de leche. Mais dans ce cas, il est parfois présenté sous forme de petites barquettes : comme la confiture dans les restaurants.

Quelques importateurs spécialisés dans les produits argentins en vendent en Europe, et probablement dans le reste du monde.

Comment faire du dulce de leche maison ?


La recette du dulce de leche n’est pas difficile en apparence, mais elle demande une préparation longue et soigneuse.

Les ingrédients de cette confiture de lait sont simplement du lait et du sucre, et une pincée de bicarbonate de soude. Les trois sont ensuite cuits à feu doux, durant longtemps, et en remuant fréquemment. Cependant, la réalisation est délicate.

Les livres de recettes argentines ne donnent pas de recette habituellement, car il est acquis que celui-ci est acheté dans le commerce. Doña Petrona, la Françoise Bernard des cuisinières argentines depuis plus de 50 ans, le considère comme un ingrédient et n’en donne pas la recette non plus.

C’est Doña Lola qui me sauve, une fois de plus, avec son incroyable recueil “Doña Lola - El Arte de la mesa” (Lola P. de Pietranera, éditions Emecé).

Celui-ci réunit dans un seul recueil (en espagnol) à peu près tous les plats préparés en Amérique latine depuis le siècle dernier. Elle donne la recette du dulce de leche argentin et quelques variantes. Voici sa recette :

Préparation : 1h30

Ingrédients :

• 4 litres de lait
• 1 kilo de sucre
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 15g de beurre

Mettre à bouillir le lait avec le bicarbonate de soude et quand il bout, y verser le sucre. Le remuer un peu pour mélanger les deux, puis le laisser bouillir, jusqu’à ce qu’il commence à se colorer, en remuant de temps en temps. A ce moment-là, remuer en permanence jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne consistance. Le retirer du feu, y mélanger une cuiller à café de beurre et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il soit tiède.

On peut y ajouter du chocolat, de la banane en purée, de la vanille, ou du beurre.

De nombreuses recettes de pâtisserie argentine l’utilisent comme ingrédient, ce qui explique les quantités importantes préparées ici. De plus, il faut que la quantité obtenue justifie le temps de préparation…

Cañuelas est, selon la légende, la ville d’ origine du dulce de leche. C’est en tout cas la ville qui abrita La Martona, la première fabrique industrielle de ce caramel si particulier.

Leur site explique comment faire du dulce de leche chez soi. Il propose aussi quelques recettes l’utilisant comme ingrédient. L’ensemble du site étant en espagnol, voici la traduction de la recette du dulce de leche maison :

Recette du site www.infocanuelas.com/Dulce-de-leche (cette adresse fonctionne de temps à autre, mais pas en permanence, c'est pourquoi je ne crée pas de lien direct.)

Ingrédients :

• 2 litres de lait entier
• 1 kilo de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1/2 cuiller à café de bicarbonate de soude

1 – Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Le bicarbonate de soude contribue à donner la couleur caractéristique. Chauffer à feu vif en remuant jusqu’à obtenir l’ébullition.

2 – Y inclure trois billes de verre pour que le mélange continue de bouillir sans déborder. Continuer la cuisson à feu doux environ une heure, jusqu’à obtenir une couleur brun clair et une consistance épaisse. Retirer la gousse de vanille.

3 – Le verser encore chaud dans des pots en verre stérilisés et les fermer. Les conserver au frigo.

4 – Si on désire l’utiliser en pâtisserie, avant qu’il ne commence à prendre consistance y rajouter une petite cuiller à ras d’amidon de maïs (dissous dans de l’eau froide), pour le rendre plus épais, et une cuiller de glucose, pour le rendre plus brillant.

Bonne dégustation !